Noma 20年，不止于味与形
2003年，Noma 在哥本哈根开门迎客。René Redzepi 与团队的目标是将丹麦的在地食材发扬光大，遵循季节，不断探索自然界的馈赠。彼时，北欧食物被认为拿不上台面，fine dining 依旧被法国菜主导，高级寿司还逗留在银座，巴斯克地区的多宝鱼和芝士蛋糕只是个美食圈的小秘密。或许是 Noma 艺高人胆大，但更应是出于创始人对当地物产的热爱和信心，让这个北欧小餐厅横空出世。
开业初期的很多个晚上，它都空荡冷清。但坚持终有回报。那些味蕾周游列国的美食家还是注意到了它。随后，多次的世界第一、米其林三星，只要你想得到的榜单，Noma 一定不会缺席。
看回这 20 年来，Noma 的成功不仅体现于餐厅自身的排名。丹麦愈发蓬勃的旅游业、全球范围对在地美食的关注以及餐饮界对于食材本味的追求，其中或多或少都有它的影响。
20 年对于餐饮届来说，是相当长的一个周期。在这 20 年里，传奇 El Bulli 谢幕，数寄屋桥次郎的 10 人寿司餐厅首获米其林三星；自媒体美食家数量激增，用餐从一个短暂的体验转变成了百万人可以一同观看评论的秀；餐饮模式也从电话订位变成网络订位，最后又逐渐变回上世纪流行的口耳相传，不过口耳相传的内容，从餐厅变成了食客——不少餐厅都开始了挑选客人或只接待熟客的经营模式。同时，业界对多元文化更加包容、女性主厨大放异彩、食客对健康的极致追求……站在不同角度，很难说高级餐厅到底是在走下坡路，还是正往更好的方向发展。
这样看来，Noma 自身倒是改变不大。它以先后两个地址的两家店（Noma 与 Noma 2.0）接待顾客，关注点一直都在食材本身。北欧四季分明，因此应季食材也拥有明显的区分。在寒冷的季节，自古以来的北欧人都依靠发酵及储存食物果腹。而到了春暖花开的季节，在野外寻找和在自家养殖的动植物就上了餐桌。
Noma 的菜单跟随季节变换，从海味、蔬菜、到森林狩猎，每年呈现三种不同菜单。有趣的是，Noma 大肆运用在地食材、烹饪技法，餐厅内的菜色却不是当地会品尝到的食物。它是极致的创新，是在掌握大量经验后回归简单，也是用自己的方式在对本土物产致敬。随着队伍壮大，Noma 也逐渐有了自己的研发团队、发酵团队、全职园丁等，从 12 个员工发展成了过百人。
农场自产青椒，塞入新鲜豌豆、干燥莓果和番茄后炙烤
糖渍红菜头
薄饼上铺满节瓜、萝卜、番茄和甜菜叶
这也造就了 Noma 2.0 独特的用餐体验。BIG 为 Noma 打造的餐厅坐落在世界有名的嬉皮士区域 Christiania 内，原址是军用仓库。进入园区后，先后就能看到餐厅自己的温室、发酵室、储藏室等。推开餐厅主楼的大门，厨师和工作人员们的热情招呼是其它高级餐厅见不到的。人多势众，用餐时，或许每道菜都会由一位不同的厨师来到餐桌前为你呈现、讲解。
当然，这些充满戏剧性的入场铺垫也是为了烘托出主角，Noma 的食物。
没有泡沫，没有爆珠，Noma 用食材和技术就能让食客趋之若鹜。在这里用餐是一个眼界大开的经历，也是锻炼胆识的时机。对于都市人来说，当花瓣、霉菌和蚂蚁被端上桌时，拍照或许是入口前挣扎的拖延。“如果是 Noma 出品，就可以吃。”也成了很多人的弹性准则。
Noma 做到了让“奇怪”的食材不以猎奇为由出现在菜肴中。无论是风味来源或是盘中主角，它们是每道菜不可或缺的一部分。海螺里灌满了法罗群岛产海螺的高汤，沿着螺口铺上了精致的刺山柑、牛至与黑加仑；一小碗花园中采摘回来的蔬菜盛放在蜂蜡制成的碗中，温暖的香气四溢；布满霉菌且充满蓝纹芝士味的芦笋是发酵部门用了相当长的时间才研发成功的；还有使用蜜蜂幼虫（属于一种有益生态的行为，可以防止过于拥挤从而无法支撑生存的蜂巢）制作的巧克力。Noma的每道菜都摆盘简单、不过度处理，却都蕴含背后大量的理论和实验。
在 Noma 用餐的体验还是围绕着两个问题：食物能为我们做什么，以及我们的进食习惯会为自然界带来什么影响？现时随处可见的标语 mindful eating 或许就是 Noma 想要通过如此之多的烹饪尝试所倡导的观点。全球化后，我们的食物选择更多元却也更单一。是否只有羽衣甘蓝能代表健康、和牛代表好吃的牛肉？
在 Noma，任何食材都可能成为主角。聚光灯不只照亮珍稀的禽类、txuleton 牛排或一本钓金枪鱼，还会展现风味细腻的花草、时间沉淀的发酵麦饼和微小但不可或缺的海洋浮游生物。那些将在 Noma 用餐联想成对世界形势漠不关心的抨击者或许应该去了解，在这个被称为世界第一餐厅的厨房中，Noma 团队一直在尝试对饥荒、生物灭绝、自然灾害等现象给出更好的解决方案。
洋葱冷汤
疫情期间，在需要保持社交距离的时期，Noma 团队亦未停下学习的脚步，更没有中断彼此之间的联系。每天都有两位工作人员去餐厅烹饪，提供团队家人可以前来自取的食物。现在，Noma 团队正在京都 Ace 酒店驻场，用当地食材呈现它们的烹饪理念。一直持续到今年 10 月的限时餐厅位置却早就被一抢而空。
前不久，Noma 宣布将在 2024 年闭店，而后将会专注于研发产品和在世界各地开设限时餐厅。这个朝气蓬勃的团队对于不同地区的饮食文化会做出何种解读与诠释，令人期待。
对于热爱饮食的人来说，在 Noma 用餐，食物美味排在第二位。它是一个无可比拟的经历，也是一堂知识漫溢的课程。走出餐厅，哥本哈根的晚风清凉，肚子是饱的，思想更是满足。
